Angelique Chiba

作り方

• プリン型にバターを塗り、レーズン、洋梨、粉砂糖をふってキツネ色に焼いたトースト・ブリオッシュを入れる。
• 牛乳にバニラ、砂糖を加え80℃まで加熱し、クレーム・アングレーズを作る。火からおろし、ゼラチンを加える。
• 裏ごしをして、コニャックを加え、①の型に流す。
• ③をオーブン温度160℃天板内の湯温85℃で40〜50分蒸し焼きにする。
• 仕上げにカラメルソース又は、クレーム・アングレーズをかける。

作り方

• 卵白は7分目まで泡立てたら、粉砂糖40ｇを少しずつ加え、しっかりと泡立てる。
• ふるった粉砂糖とアーモンドプードルを加え、切るように混ぜ合わせる。
• 天板に焼成紙を敷き、生地を絞る。
• 更に、天板二枚を下に敷き、180℃のオーブンで焼く。足ができたら下敷きの天板二枚をはずす。
• 焼きあがったら、天板と焼成紙の間に水を流す。

③クレーム･オ・ブール

• 水と砂糖を火にかける。120℃まで加熱し、割ほぐした卵に入れながら泡立てる。
• シノワで漉す。
• ミキサーボールに移し、中速で混ぜ合わせる。
• 温度が下がってきたら（ぬるい程度）少しづつバター加えよく泡立てる。

②マカロン・ポンム

• マカロンを焼く際、表面にシナモンをふりかける。
• 砂糖、水で120℃に煮立てたシロップを作り、りんごを煮る。
• 火を消してからラム酒を加える。
• 焼きあがったマカロンに、クレーム・オ・ブール、りんごをサンドする。

※ チョコレート風味にしたいときは、マカロン生地の粉砂糖、アーモンドプードルにココア40gを加え、一緒にふるう。中にはガナッシュを絞りサンドする。